Niemal codziennie idziemy do piekarni i kupujemy chleb. Jemy go na śniadanie, obiad i kolację, a nawet na podwieczorek z dżemem lub powidłami do popołudniowej kawy czy herbaty. Dlatego tak ważne jest, by chleb był bardzo dobrej jakości.
Wilgotny, świeży chleb z chrupiącą skórką nęci nas zapachem, ale nie zapominajmy, że równie ważne są jego właściwości prozdrowotne. Aby upiec dobry chleb potrzebujemy przede wszystkim środka spulchniającego, a więc zakwasu chlebowego lub drożdży piekarniczych.
A co to ten cały zakwas?
Często słyszymy w piekarni “chleb na zakwasie”, ale rzadko wiemy, czym tak naprawdę on jest. Są to głównie rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, znane z dobroczynnego działania na nasz organizm, oraz dzikie drożdże. Aby otrzymać zakwas potrzebna jest woda, mąka i cierpliwość czekania, aż nastąpi fermentacja. W tym momencie muszę wprowadzić termin specjalistyczny “kwas fitynowy”, abyśmy byli świadomi jak ważny dla naszego zdrowia jest chleb upieczony z dobrej mąki i odpowiednio przygotowanego zakwasu. Kwas fitynowy znajduje się w mące – występuje na ziarnach zbóż i wykorzystywany jest przez żywe rośliny do magazynowania fosforu, jednak w przewodzie pokarmowym człowieka łączy się z cynkiem, magnezem, wapniem oraz żelazem, uniemożliwiając w ten sposób ich wchłonięcie do naszego organizmu. W momencie, gdy my wykazujemy duuużo cierpliwości oczekując na zakwas, kwas fitynowy zostaje rozłożony podczas fermentacji mlekowej. W tym momencie nic już nie stoi na przeszkodzie, aby nasz organizm mógł przyswoić mikroelementy zawarte w mące. Te mikroelementy i witaminy z grupy B i E występujące w naszym chlebie zadecydują o jego wysokiej wartości odżywczej. Warto też dodać, że niskie pH chleba na zakwasie wpływa na jego długotrwałą świeżość.
Wypiekając chleb na zakwasie chcemy, aby jego smak był zrównoważony – jednocześnie kwaśny, ale nie za kwaśny oraz łagodny, wykwintny. Dlatego też prowadząc prawidłowo zakwas pamiętajmy o zachowaniu równowagi między kwasem mlekowym i octowym.
Przeważnie pieczemy chleb żytni na zakwasie, jednak coraz częściej doświadczeni piekarze oferują pieczywo pszenne jak i orkiszowe na zakwasie, którego smak i delikatność może z powodzeniem konkurować z żytnim.
Drożdże nie takie straszne…
Uff, rozpisałam się strasznie koncentrując się głównie na zdrowotnym działaniu chleba pieczonego na zakwasie, a przecież często pieczemy chleb na drożdżach piekarniczych z gatunku Saccharomyces cerevisiae (znowu taki okropny termin specjalistyczny). Chodzi tu o maleńkie organizmy jednokomórkowe, które pracują bardzo szybko i podczas fermentacji produkują dwutlenek węgla, dzięki niemu ciasto na chleb rośnie nam w ekspresowym tempie. Chleby pszenne, orkiszowe i żytnie upieczone na drożdżach są duże, piękne i łagodne w smaku, a wszystko dzięki niepozornym, a pracowitym Saccharomyces cerevisiae. I jak tu ich nie cenić…
Zgrany duet
Można by długo dyskutować i spierać się, który jest lepszy, czy chleb na zakwasie, czy też ten upieczony na drożdżach. Tyle opinii ile piekarzy. Lecz są też i tacy, którzy w tym względzie trzymają się “złotego środka” łącząc dwie metody, wypiekają chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży piekarniczych.
Wszystko pięknie, ale gdzie taki chleb kupić?
My przygotowaliśmy dla Państwa ofertę chlebów spełniających najwyższe standardy sztuki piekarniczej. Chlebów powstałych w wyniku łączenia polskiej tradycji wypiekania pieczywa z tradycjami innych krajów. Nasz chleb wzbogacony jest przeróżnymi dodatkami. U nas znajdziecie między innymi chleb z polskim orzechem laskowym i miodem gryczanym, prowansalską lawendą oraz kolumbijskim ziarnem kakaowca.